Die älteste Kirche der Stadt war die Schlosskapelle, die aus der Stiftung des Schloss- und Nikolaibenefiziums von 1028 hervorgeht.
Die Geschichte der Pfarrei Höchstadt beginnt erst im Jahr 1314 mit der Trennung von der Mutterpfarrei Lonnerstadt. Das frühgotische Untergeschoss des Turmes der Pfarrkirche St. Georg kündet davon, dass bereits im 12. oder frühen 13. Jahrhundert die erste Kirche errichtet wurde.
Um 1400 wurde an die Nordseite des Turmes der heute noch fast unverändert erhaltene, spätgotische Chor und ein Langhaus angebaut. Im 16. Jahrhundert kamen dann die Seitenschiffe dazu. Nach den Plänen des Würzburger Architekten Anselm Franz Anton Freiherr Ritter zu Gruenstein wurde 1729/30 das Gotteshaus erweitert und barockisiert.
Vom früheren gotischen Hochaltar ist nur noch die Figur des Heiligen Georg erhalten, die heute an der Nordseite des Chores zu sehen ist. Weitere Kostbarkeiten aus gotischer Zeit sind die Madonna im Strahlenkranz und eine Pieta. Doch laden auch viele Kunstwerke aus der Barockzeit zum gläubigen Betrachten ein.
1997 wurde die Kirche in Eigenleistung und in umfassender Art und Weise renoviert.
2017/2018 erfolgte eine Generalsanierung.
Kirchenführer mit einer detaillierten Beschreibung liegen in der Pfarrkirche aus.